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Crescenta di Lizzo, Carsent d’Lizz

Pane e Pizze (Pane speciale e Cialde)
Emilia Romagna

Zona di produzione
Lizzo di Castel di Casio (BO)

Descrizione
Impasto senza lievito cotto tra due testi di argilla nel forno a legna.
Da notare che col termine "Crescenta" a Bologna ci si riferisce invece ad una focaccia, eventualmente condita con ciccioli o prosciutto. Mentre la Crescenta di Lizzo è in tutto simile alle tigelle, cotte però con dei testi particolari.
I testi di Lizzo realizzati con una terra speciale porosa che resistere al fuoco senza sbriciolarsi o rompersi. Il forno a legna ed una serie di strumenti inventati apposta dal Sig. Valdisserri per rendere più semplice la produzione e adatta ad un numero più consistente di commensali. Il prodotto non è conservabile ed è da consumare appena fatto poiché non avendo il lievito, appena si raffredda, perde la fragranza e l’elasticità diventando poco appetibile.

Materia prima
Farina biologica 00, acqua e sale quanto basta. Fondamentali i testi di Lizzo. Chiamati in regione teglie o tigelle.

Ricette
1 kg Farina biologica 00 – 600 ml di acqua – sale qb
Mescolare la farina e l’acqua con un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Fare dei salsicciotti e da questi ricavare delle palline. L’impasto arrotondato va schiacciato per formare dei dischi. Levati testi dal fuoco vanno alternati con l’impasto e ,dopo qualche secondo, si ottiene la prima cottura della Crescenta. La Crescenta, adesso, va messa nel forno a legna e con fiamma viva così da farla gonfiare e svuotare completamente.

Preparazione
Impastata la farina con acqua e sale si formano dei dischi del diametro di circa 13 cm. Intanto i testi sono nel fuoco ad arroventarsi sulla brace viva. E’ necessario scaldarli bene e quando arrivano a temperatura vanno impilati, uno sopra l’altro, per uniformare il calore (dentro al forno). In seguito, vanno levati dal fuoco e stesi su di una superficie piana (resistente al calore) per verificare la temperatura giusta. Quando il testo è caldo, ma non rovente….. e qui sta la maestria, bisogna alternare i dischi di impasto ai testi creando una pila. Lasciare agire qualche secondo per sigillare le superfici dell’impasto lasciando il bordo umido ed elastico. A questo punto bisogna levare il testo dalla Crescenta e finire la cottura della stessa in forno con fiamma viva. La parte ancora elastica e circonferenziale è quella che cuocendosi la farà svuotare e gonfiare la crescenta.

Cenni storici e curiosità
Nelle case di una volta c’erano i camini e i testi sempre sul fuoco così, con acqua e farina , in poco tempo e con pochissime materie prime, si otteneva un “pane” caldo che riscaldava le famiglie e nutriva dal duro lavoro dei campi. Con il tempo sono scomparse le cucine dalle case, i camini aperti con fiamma viva e con loro i testi e la Crescenta.
La Crescenta che, per varie ragioni, non gonfia e non si svuota, viene simpaticamente chiamata “Saracca”