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Acqua d'orcio o d'orzo, L'Acqua d'orz o d'orss

Bevande (Altre bevande)
Emilia Romagna

Territorio di produzione
Reggio Emilia

Descrizione del prodotto
L'acqua d'orcio, detta anche acqua d'orzo, è una dissetante bevanda alla liquirizia, che in passato veniva anche preparata con l'orzo.
Tipica bevanda di Reggio nell'Emilia, l'acqua d'orcio è essenzialmente un estratto di liquirizia allungato con acqua, molto dissetante.

ingredienti:
radici di liquirizia, semi di finocchio, buccia di arancia, acqua.

Preparazione
Si fanno prima macerare in abbondante acqua le radici di liquirizia, successivamente si fa bollire il tutto, con l'estratto di liquirizia ed eventualmente semi di finocchio, anice e la buccia di arancia.
Dopo lunghissima bollitura (anche fino a 24 ore) fare raffreddare e poi filtrare.
Il prodotto ottenuto si allunga con acqua in proporzione uno a dieci.

Cenni storici e curiosità
da STORIA DELL’ACQUA D’ORCIO. ACQUA D'ORZ. di Luigi Rigazzi
La denominazione Acqua d’òrz c’entra poco o quasi nulla con l’orzo. Piuttosto si è portati a pensare che sia una corruzione avvenuta nel tempo del termine “orcio”, perché questa bevanda veniva trasportata e tenuta al fresco negli orci. Scrive Numa Ciripiglia che forse prima del XV secolo, quando ancora non era conosciuta la liquirizia, l’acqua d’òrz si otteneva con l’orzo, pianta nota all’uomo sin dall’antichità, usata per la panificazione, per la fabbricazione della birra, per farne bevande e nell’alimentazione animale. Ma proprio nel XV secolo fu importata in Europa dai monaci Domenicani la liquirizia, presente in Cina da diversi millenni e utilizzata come rimedio curativo. La Glycyrrhiza glabra / Liquirizia è una pianta erbacea perenne alta fino a un metro, appartenente alla famiglia delle Leguminose, che contiene zuccheri, potassio, calcio, magnesio, fosforo ed altri minerali. Da questa si ricavò l’acqua d’òrz, come ultimo sviluppo di una storia plurimillenaria.

L’ingrediente di base dell’ acqua d’òrz era il <<sùg>> (succo) di liquirizia. Si preparava facendo bollire in un paiolo di rame della liquirizia pura in pani e della liquirizia in stecche di legno, fino a ricavarne uno sciroppo molto denso, detto appunto << sùg>>, che veniva trasportato in piazza con dei secchi di lamiera smaltati e messo a refrigerare nel banco frigo. Prelevato con la cuccuma e allungato con acqua, si otteneva il meraviglioso bicchiere d’acqua d’òrz, che si poteva correggere con l’aggiunta di menta, limone o citrato.
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A Reggio Emilia se ne ha notizia sin dal 1412 da un editto del Governatore della città, Ippolito Malaguzzi (nonno di Ludovico Ariosto), il quale autorizzava la vendita sulla Piazza Maggiore (l’odierna Piazza Prampolini) dell’ Acqua d’orz. Come questa bevanda sia arrivata fin qui è un mistero, ma secondo Giorgio Maioli,[3] probabilmente fu introdotta dai commercianti reggiani che valicavano gli Appennini e si recavano in Toscana per i loro commerci ... Come afferma il Maioli, una delle idee che arrivarono dalla Toscana fu quella di mettere davanti alla bottega un orcio contenente una bibita, al quale potevano attingere gratuitamente i clienti che entravano in bottega, da cui l’appellativo di “Acqua d’orcio”. Il passo successivo fu che alcuni commercianti iniziarono la vendita dell’acqua d’orcio per le strade e qui subentrò l’editto del Governatore Malaguzzi.
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A Reggio Emilia negli ultimi cento anni è stata depositaria sia della ricetta sia della mescita e vendita dell’acqua d’orz la famiglia dei Piolanti. Risale infatti al 23 giugno 1910 il contratto di vendita di un chiosco in legno posto in Piazza Vittorio Emanuele angolo via Carducci
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Sul ruolo delle donne e sul rituale della degustazione scrive Numa Ciripiglia: “In passato il <<sùg>> era confezionato soltanto da certe fruttivendole e da donnette le quali esercitavano – durante la stagione estiva – esclusivamente la minima, infima industria della vendita dell’<<acqua d’òrz>> che spacciavano al prezzo di un centesimo per ogni bicchiere, ampio quanto una capace tazza.
Questa bibita, dissetante e gradita, era venduta all’aperto su certi tavolinetti dipinti di bianco, o allo sportello di << chiosc>> ove troneggiavano la bottiglia di vetro trasparente con il <<sùg>> e la botticella con l’acqua di scorta. I richiedenti bevevano stando in piedi davanti alla mescita, ma ove ciò fosse stato richiesto, <<l’acqua d’òrz>> era anche recapitata a mezzo di appositi portabicchieri detti <<cavagnin>> formati da un cilindretto di lamiera di ottone, mantenuto lucidissimo, alto un po’ meno, largo un po’ più del bicchiere e munito di un manico arcuato che si elevava circa una spanna sopra i margini del cilindretto ai cui fianchi era saldato. Di tali <<cavagnin>> ve n’era per un solo bicchiere, ed anche per due: raramente per un numero maggiore”. In Piazza Prampolini un altro chiosco gestito dalla famiglia della Signora Storchi Elide, vendeva anch’esso l’acqua d’òrz.
La famiglia Piolanti ha tenuto aperto il chiosco sino al 1980, rifornendosi abitualmente di pani di liquirizia pura da un grossista di Catania. A tal proposito è da ricordare un aneddoto curioso: il fornitore dei pani un giorno volle capire chi era che comprava da anni una quantità industriale di liquirizia pura, degna di una ditta farmaceutica o di un laboratorio di trasformazione. Presentatosi a casa dei Piolanti, rimase veramente sorpreso e meravigliato quando apprese che serviva per fare il “sùg”, lo sciroppo
per l’acqua d’òrz. Venne così a conoscenza della bibita che i reggiani per più di cinquecento anni hanno sempre amato ed apprezzato sia per le sue qualità rinfrescanti che curative.



Nel mondo arabo una bevanda, in tutto e per tutto simile, chiamata sūs (lett. "liquirizia"), è normalmente venduta da persone che indossano un vestito sgargiante, con un tipico copricapo a forma di sombrero, ricco di piccoli sonagli sul bordo della tesa, utile a richiamare l'attenzione degli eventuali avventori.