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Biscotto all'amarena

Dolci e Gelati (Biscotteria e Fritti)
Campania

Territorio di produzione
I biscotti all'amarena sono dei dolci tipici napoletani che si trovano spesso nei bar e nei panifici, oltre che in pasticceria.

Descrizione
Dolci di forma allungata, secchi, normalmente presenti nei bar, nei panifici e nelle pasticcerie; sono realizzati partendo da scarti della preparazione di altri dolci (pan di spagna, panettone, savoiardi, biscotti secchi, etc) che vengono così reimpiegati per l'impasto interno.

Preparazione
Si prepara una pasta frolla classica; a parte si prepara il ripieno frantumando gli scarti dolciari, aggiungendo la confettura di amarene,riscaldata ed allungata con poca acqua calda, nocciole sgusciate, pelate e tritate, il cacao ed il rhum o altro liquore simile (anche strega), facendo una miscela omogenea e sufficientemente coesa. La pasta frolla viene stesa con uno spessore di circa mezzo centimetro, e tagliata a rettangolo; sulla pasta viene stesa la miscela già preparata nella parte al centro del rettangolo secondo la lunghezza, quindi si ripiegano i bordi, a formare un grande "cannellone" piegando le parti laterali della pasta sul ripieno; quindi si tagliano i biscotti con uno spessore di due centimetri circa, si separano e si mettono sulla placca da formo con i due margini della pasta sovrapposti sotto. Si spennellano quindi con una meringa a base di albume montato a neve e zucchero, oppure con una glassa ottenuta sciogliendo acqua, zucchero a velo e ammoniaca. Si può anche spennellare un po' di rosso d'uovo sulla parte superiore, prima della glassa. Si cuoce in forno già caldo (150–180 °C).