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Scrippelle, Scrippelle teramane

Pasta e Cereali (Fresche)
Abruzzo

Area di produzione
Provincia di Teramo

 

Descrizione
Si presentano come delle frittatine sottili e sono fatte di farina, uova ed aggiunta d’acqua.

 

Preparazione
Per la preparazione delle scrippelle (o screppelle), occorre amalgamare uova e farina, diluendole con mezzo bicchiere d’acqua per ogni uovo. Unta la padella con lardo (o con olio) e lasciata scolare per un po’, con un mestolo si versa l’impasto un poco alla volta, e lasciando cuocere a fuoco basso, così da ottenere delle frittatine molto sottili.

Le scrippelle possono essere utilizzate per il famoso piatto teramano in brodo “scrippelle ‘mbusse ”, per il timballo alla teramana, per i cannelloni e i fagottini.

 

Cenni storici e curiosità
Oltre che ‘mbusse (bagnate) in brodo di gallina, possono essere utilizzate per un’altra squisitezza tradizionale della zona, il timballo alla teramana: si tratta di una preparazione che utilizza le scrippelle in sostituzione della sfoglia di pasta, con le scrippelle disposte a strati, una sull’altra, e alternate con un ricco condimento, che può essere sia solo in bianco con carciofi fritti (oppure spinaci o piselli) e scamorza, sia aggiungendo un sugo realizzato con un trito di carne di manzo, agnello e maiale (200 g ciascuno per 6 persone), polpettine, pomodoro, cipolla, carota, parmigiano e uova sbattute con il latte. Questo stesso condimento può accompagnare i cannelloni (scrippelle arrotolate e ripiene di un impasto a base di carne o di ricotta e spinaci) e anche i fagottini (ripiegati su se stessi, vuoti o con gli stessi ripieni dei cannelloni).
Una piccola notazione riguarda la simpatica discussione che appassiona gli esperti locali circa la preparazione del timballo, in particolare sull’utilizzo delle screppelle o della classica sfoglia di pasta tagliata a fazzoletti. C’è comunque da dire che ben più fine e squisita è la versione del timballo con le scrippelle.
In ogni caso la cottura avviene mettendo la teglia in un forno già caldo a temperatura di 160°C per un tempo variabile (in genere un’ora), quando il calore abbia amalgamato bene il tutto e abbia creato una leggera crosta sull’ultimo strato.
Con ogni probabilità le scrippelle sono una derivazione rielaborata delle crê-pes francesi (come riferisce un articolo pubblicato sulla rivista “Abruzzo eno-gastronomico“, A. VIII n. 3, dal titolo “La cucina francese …una bella favola“).
La loro versione ‘mbusse, ossia bagnate in brodo, ricetta tipica del teramano, sarebbe stata invece inventata da un cuoco locale, Messer Enrico dei Castorani, che dava man forte a un cuoco francese addetto alla men-sa degli ufficiali di stanza a Teramo. Al posto del pane il cuoco francese usa- va passare ai commensali le crêpes, ritenendole più gradite e appetibili del rozzo pane di granoturco e del pane nero prodotti in quel periodo di carestia. Per un caso fortuito un vassoio di crêpes che Messer Enrico dei Castorini stava preparando, cadde in un recipiente colmo di brodo. Non sapendo come rimediare il cuoco teramano pensò bene di servire, al posto della minestra, quel delizioso miscuglio di crêpes e brodo di gallina. Sembr a che nacquero così le “scrippelle” teramane in brodo. L’attestazione della metodica di lavorazione la troviamo, come per tanti prodotti del teramano con una tradizione di almeno 25 anni, nella pubblicazione di Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).




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