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COTOGNATA
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali: Cutugnata
Descrizione sintetica prodotto: Marmellata di cotogne consistente di colore rosso bruno
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le mele cotogne vengono tagliate a fettine molto sottili e messe in una pentola con mezzo litro d'acqua per 800g di frutta già pulita, poi lasciate cuocere lentamente, rigirate e schiacciate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia, la pasta verrà passata al setaccio prima di aggiungere lo zucchero per evitare che risulti granulosa. In un'altra pentola si fanno sciogliere 500g di zucchero con qualche cucchiaio di acqua; una volta sciolto, verrà versato al passato di mele cotogne. Si lasciano cuocere ancora a recipiente scoperto fino a quando la marmellata ha una consistenza compatta. Terminata la cottura, la marmellata può essere versata in formine oppure in teglie rettangolari dai bordi bassi, infine una volta raffreddata viene tagliata a fette per il consumo.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Mele cotogne , Zucchero, Normali pentole
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali a più freschi come cantine, sottoscala, magazzini
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima, mele cotogne di cultivar locali di antica provenienza;
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili sia nella normale non adesione dei locali familiari di preparazione della mostarda al rispetto della normativa HACCP, che delle varie fasi di preparazione a carattere familiare.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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