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PASTA DI TARTUFO BIANCO
Materia prima: tartufo bianco, sale, pepe, olio di semi o di oliva.
Tecnologia di lavorazione: i tartufi raccolti e selezionati, vengono lavati e cotti in appositi recipienti.
A livello industriale si usa solitamente l'autoclave. Dopo il raffreddamento si lavorano finemente e si condiscono con sale, pepe, olio di semi o di oliva. Invasettati vengono subito dopo pastorizzati e poi confezionati.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
Per la preparazione: appositi recipienti per la cottura, autoclave, attrezzatura per pastorizzazione.
Per la conservazione: recipienti in vetro.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: La pasta di tartufo si presenta come una crema dalla consistenza morbida, dal colore chiaro e dal forte aroma di tartufo.
Area di produzione: Provincia di Pesare e Urbino, in particolare nelle Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e del Nerone, dell'Alto e Medio Metauro.
Calendario di produzione: da ottobre a dicembre.
Note: Riferimenti bibliografici:
Picchi G. "Atlante dei sapori: le Conserve", Insor, Franco Angeli, Milano 1993
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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