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Segnalato da:
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OLIVE IN SALAMOIA
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: olive di varietà locali, raccolte mature, dopo il trattamento assumono colorazione bruna.
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le olive sono tenute in un recipiente e ricoperte d'acqua che verrà cambiata ogni giorno e per 4 5 giorni, al fine di ridurre il sapore amaro. Successivamente, scolate dell’acqua, vengono disposte in barattoli o vasi di creta alternate con sale e con aromi vari quali: fettine di limone e/o arance e/o finocchio selvatico e/o alloro, mirto, peperoncino piccante, mortella. Dopo 2 3 giorni viene aggiunta l'acqua necessaria per coprirle.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Recipienti in terra cotta “Capase”, Barattoli di vetro, Piccoli recipienti in terra cotta , Bacche di mirto, limone, arance, finocchio selvatico, alloro, peperoncino piccante, mortella.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali più freschi come cantine, sottoscala, magazzini
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: la tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella qualità dell’acqua impiegata nella preparazione e nel tipo di contenitori impiegati nel processo di trasformazione e conservazione delle olive:
- la questione sulla qualità delle acque si può agevolmente risolvere facendo effettuare dei controlli periodici sulla sanità della stessa;
- i contenitori usati sono in creta smaltata all’interno, per quanto riguarda la possibile contaminazione chimica non ci risulta che lo smalto utilizzato interagisca con le sostanze impiegate per la salamoia in questione e neppure per altri tipi di conserve, per le contaminazioni microbiologiche c’è da dire che tali contenitori si possono facilmente pulire, mentre potrebbero esservi dei problemi per il tipo di chiusura del contenitore generalmente non ermetica.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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