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Olive in salamoia
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Le olive in salamoia sono grosse, di consistenza soda e molto saporite. Le varietà utilizzate sono il leccino e il frantoio. Confezionate in vasetti di vetro da 500 g-1 kg, vengono prodotte da novembre a maggio.
Territorio interessato alla produzione: In particolare la provincia di Lucca e, con alcune modifiche nella tecnica di concia, tutta la regione.
Provincia: Tutta la regione
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Raccolta delle olive e selezione manuale; Lavaggio con acqua potabile e pesatura per calcolare la percentuale di sale da aggiungere per la salamoia; Prima salamoia o concia delle olive (40 giorni): preparazione di una salamoia al 9-10% circa, aggiunta di 4-5 limoni a spicchi ben lavati; Seconda salamoia: preparazione della salamoia al 5%; Confezionamento in vasetti di vetro con trattamento termico
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Acqua per il lavaggio delle olive, Sale per la salamoia, Limoni, Barattoli di vetro per il confezionamento
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.
Produzione: Si può stimare una produzione media annua, complessiva di tutte le province toscane, di 60-80 q l’anno; particolarmente elevato è risultato il dato della provincia di Lucca consistente in circa 40 q. Il prodotto viene destinato prevalentemente all’autoconsumo, i canali commerciali esistenti utilizzano in genere come tipologia di vendita quella diretta in azienda.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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