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Carne di razza Calvana

Salumi e Carni (Bovini)
Toscana

Descrizione sintetica del prodotto
L'attitudine principale è la carne che presenta ottime caratteristiche organolettiche. Il mantello è, nei soggetti adulti, bianco porcellana con pigmentazione apicale nera. Nei primi mesi di vita il mantello è fromentino. La testa è leggera, nei tori più corta che nelle vacche, con profilo rettilineo, le corna sono corte, a sezione ellittica, dirette lateralmente in avanti. Il collo così come tutte le altre parti dell'animale sono muscolose e ben sviluppate a dimostrazione dell'attitudine al lavoro di questa razza.

 

Territorio interessato alla produzione: Gli allevamenti sono diffusi maggiormente nelle province di Firenze (Mugello) e Prato (Calvana e Val di Bisenzio), qualche numero si è riscontrato negli ultimi anni anche in provincia di Pistoia di Siena.

 

Cenni storici e curiosità
Le prime notizie storiche risalgono al 1623. La razza Calvana fa parte del ceppo podolico italico ed ha avuto origine in seno alla razza Chianina, della quale viene considerata, secondo alcuni autori, una ceppo di montagna di dimensioni più ridotte.La razza era apprezzata nelle zone montagnose del Pratese per la sua frugalità e la sua spiccata attitudine al lavoro. Il periodo di maggior splendore della Calvana si è avuto nei primi decenni di questo secolo, che è stato anche il periodo di costituzione della razza, prima che con l'esodo rurale segnasse l'inizio del suo declino. In passato è stata usata soprattutto per il lavoro, per la sua grande resistenza e tenacia, pur essendo a duplice attitudine (lavoro-carne). Nel 2001 è stato istituito il Registro Anagrafico con la finalità di mantenere e salvaguardare il patrimonio genetico esistente. Per la carne di bovini di razza Calvana, così come per la Chianina, il piatto tipico è la "bistecca alla fiorentina" ma si presta bene anche per la preparazione di stracotti e spezzatini.