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FILETTI DI TROTA AFFUMICATI
Materia prima: La trota Fario trova un habitat ideale nelle acque fredde e correnti del comprensorio di Visso dove nasce il fiume Nera. In questa zona è molto diffuso l'allevamento della trota che viene largamente consumata come prodotto fresco, oltre che in questa particolare preparazione.
Raggiunge il peso ideale per il consumo tra i 2 anni e mezzo e i tre anni.
Tecnologia di lavorazione: I filetti di trota vengono lavati con acqua alla quale si aggiunge aceto o limone. Dopo 4- 5 giorni di salamoia con aggiunta di essenze odorose, vengono esposti all'aria per qualche giorno e successivamente vengono affumicati.
II prodotto si conserva in luogo fresco e asciutto. Attualmente è assai diffusa la pratica del sotto-vuoto che permette la conservazione del prodotto senza alterarne le caratteristiche.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Filetti di trota aromatizzati e affumicati dopo essere stati tenuti in salamoia. Colore salmonato, dal sapore sapido.
Area di produzione: Comune di Visso.
Calendario di produzione:
Note: Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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