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Formaggio Misto Pecora Fresco dei Berici
Territorio interessato alla produzione: Comuni di Mossano e Montegalda (VI)
La storia: Il formaggio misto pecora fresco è presente nel territorio da molto tempo perchè nelle case contadine vi era sempre l’allevamento promiscuo di ovini e bovini. C’era quindi una maggior convenienza nel miscelare i latti delle due specie con una maggiore quantità di latte vaccino. Sulla produzione di questo formaggio ed in generale sulla tradizione dell’allevamento ovino nel vicentino si segnala il libro “L’allevamento ovi-caprino nel Veneto” a cura di Emilio Pastore e Luigi Fabbris (1999).
Descrizione del prodotto: Il formaggio misto pecora è prodotto con latte intero pecorino e vaccino, che vengono lievemente pastorizzati a 60°C per 3 minuti. La salatura avviene a secco. La pasta è morbida ed elastica, dal colore bianco paglierino, senza occhiatura. La crosta si presenta sottile ed elastica. La forma è cilindrica, ci altezza 6-7 cm e diametro 14-18 cm, mentre il peso varia dai 250 g ai 2 kg. Il sapore è dolce e delicato.
Processo di produzione: Per la produzione del formaggio misto pecora, si miscelano il 20% di latte di pecora e l’80% di latte vaccino. Questa miscela viene riscaldata nella calièra fino ad una temperatura di 30-35°C (più bassa la temperatura più si conserva molle la pasta), e si aggiunge il caglio, càjo (per il latte di pecora o di capra si usava anche l’erba caglio, il Gallium verum L.). Quando il latte coagula (dopo circa 12 minuti), la massa viene rotta e sminuzzata, prima in maniera grossolana e poi fino a raggiungere pezzetti della dimensione voluta: per il formaggio tenero fresco i pezzi devono raggiungere la grandezza di una noce, per lo stagionato come un chicco di riso (perché spurghi meglio l’acqua). La calièra va quindi riportata sul fuoco, rialzando la temperatura a 33°C, per 5-6 minuti in modo che i grumi, rimescolati con un mèscolo o con la rissòla, cuociano saldandosi assieme. Dopo aver ravvivato il fuoco, si stacca nuovamente la calièra e si lascia riposare per 10 minuti, per favorirne l’agglomerazione in un unico blocco. La cajà è cotta e, recuperata con le mani dal fondo del recipiente, viene posta nelle fassàre, effettuando una pressatura sulla superficie. Dal siero restante si può ricavare una particolare ricotta di misto pecora. La salatura delle forme avviene a secco su entrambe le superfici, lasciandole sotto sale per circa 12 ore (il c.d. covèrcio de sale) e tolto dalle fassàre dopo 48. Si lascia quindi maturare, con l’accortezza di rivoltare le forme per i primi 15 giorni. Dopo una settimana forma la gròsta, dopo di che si può lavare la forma, anche più volte, per pulirla dallo scolo residuo. Le stanze di maturazione e conservazione del pecorino fresco debbono essere fresche (10-12°C) e garantire un’umidità relativa intorno al 70-80 %: ciò consente che non si verifichino rotture nella crosta. Il misto pecora fresco sarà pronto in 60 giorni.
Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso le latterie, le malghe, gli agriturismi e la piccola distribuzione in tutto il territorio del vicentino e delle zone limitrofe.
Usi: Il misto pecora è un formaggio utilizzato solitamente come formaggio di fine pasto o per la preparazione di stuzzichini o antipasti.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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