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Formaggio Dolomiti

Formaggi (Vaccini)
Veneto

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Belluno.

La storia: Il formaggio Dolomiti viene prodotto da molti decenni nei caseifici sparsi nelle vallate alpine. Rappresenta uno dei pochi formaggi prodotti con una certa quantità sul nostro territorio montano. È stato introdotto verso gli anni Trenta, dagli allievi casari che frequentavano la scuola di caseificio presso l’Istituto Tecnico Agrario di S.Michele all’Adige. Da allora tale produzione si è tramandata fino ai nostri giorni con un notevole apprezzamento da parte dei consumatori. Un formaggio “dolce”, ma con caratteristiche organolettiche proprie, derivanti sia dai processi produttivi, ma soprattutto dalle peculiarità del latte di montagna. La sua produzione si è sviluppata negli anni Settanta con il nome generico di “Nostrano”, a significare l’origine locale. Solo negli anni ’80 gli è stata attribuita l’attuale denominazione di formaggio “Dolomiti”, una denominazione di origine con la quale oggi è conosciuto e apprezzato a livello regionale.

Descrizione del prodotto: Il formaggio “Dolomiti” è un formaggio a pasta semicotta, semiduro e semistagionato. Ha forma cilindrica, diametro di 18-20 cm, scalzo di 10-11 cm, peso della forma variabile da 2,8 a 3 kg. Si presenta con crosta sottile, liscia o leggermente rigata di colore giallo paglierino; la pasta invece presenta una occhiatura piccola e sparsa, è di colore bianco o paglierino chiaro, ha un sapore intenso e gradevole e un gusto dolciastro.

Processo di produzione: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna o Bruno Alpina, alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile, integrato talvolta con mangimi semplici o composti consentiti. Per ottenere questo tipo di ormaggio viene utilizzato il latte di una o due munte della sera o del mattino, intero e termizzato, riscaldato alla temperatura di 60-65°C e quindi raffreddato fino alla temperatura di 40-42 °C. Si aggiungono il lattoinnesto specifico prodotto localmente utilizzando latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi originari autoctoni e il caglio bovino. La cagliata è pronta per la rottura dopo circa 10-15 minuti e dopo l’estrazione viene versata dentro gli stampi, e su tutto viene versata acqua calda a 60-70 °C. Gli stampi, con le forme, vengono girati più volte. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia leggera, girate dopo 3 ore ed estratte dopo altre 4-5 ore. Vengono quindi lasciate su un tavolo a temperatura ambiente perché si asciughino, e poi poste in magazzino, alla temperatura di 14-18 °C a un’umidità di circa l’80-85%. Viene venduto anche fresco dopo 20 gg. di stagionatura, ma raggiunge la piena maturazione a 40-45 gg.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso i caseifici del bellunese durante tutto l’anno.

Usi: Il formaggio Dolomiti è un ottimo formaggio da pasto, da abbinare a verdure al vapore o alla polenta e funghi.