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Carèn de pégora en salamoia (Carne di pecora in salamoia)
ZONA DI PRODUZIONE: Valle di Sole
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Carne di ovino del peso da 350 a 450 gr circa, messa in salamoia, di colore roseo, regolare al taglio, con bordo esterno netto, odore caratteristico
appena pronunciato, sapore, più o meno salato, che richiama l’erba di montagna; da utilizzarsi per la preparazione di arrosti o spezzatino con contorno di polenta gialla o nera oppure come lesso o per la preparazione della caratteristica “minestra de òrz”.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: Per la preparazione della “Càren de pègora en salamoia” vengono utilizzati
i muscoli delle cosce e/o della schiena della pecora che vengono
porzionati in tagli il più possibile uniformi, che si ripongono in contenitori alimentari (anticamente erano utilizzati i barili in legno di larice) alternando ad uno strato di carne ben sistemata, in modo da lasciare
il minor numero di interspazi possibile, uno strato di sale che deve coprire interamente la carne. Terminata questa disposizione a strati alterni, il tutto viene pressato con appositi pesi e si chiude ermeticamente il contenitore alimentare, che deve essere conservato in locali freschi ed asciutti, meglio se interrati e con pavimentazione in terra battuta, con umidità dal 60 all’80% e temperatura da 10° a 13 °C, per almeno due mesi. Trascorso tale termine la carne è pronta per il consumo che si protrae poi per tutto l’inverno.
MATERIALI ED ATTREZZATURE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO: Sale grosso in quantità tale da poter coprire completamente la carne e contenitori alimentari a norma di legge.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: In Val di Sole da tempi immemorabili si allevano pecore. Tale pratica agricola è ricordata in molti capitoli delle antiche Carte di Regola risalenti,
per esempio, per Vermiglio al 1646 e per Pejo al 1522. La carne di pecora (anche di bèrt, cioè di castrato) era una delle principali fonti di sopravvivenza per le popolazioni di questa valle lontana dai centri più popolosi e veniva, dopo essere stata messa in salamoia, consumata durante il tardo autunno ed in inverno.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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