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Sextner Almkäse / formaggio di montagna di sesto
nome geografico abbinato:
sinonimi:
provincia: Provincia autonoma di Bolzano
territorio interessato alla produzione: Sexten (Pustertal) / Sesto (Val Pusteria)
descrizione sintetica prodotto: Formaggio da taglio con almeno 50% M.G.S.S. La pasta cosparsa da occhiatura regolare. Il sapore è piccante e di forte personalità a seconda della stagionatura. La forma cilindrica ha un peso di ca. 7 kg.
descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura: standardizzazione e pastorizzazione del latte
- aggiunta di colture di fermento e di caglio
- rottura della cagliata
- lavaggio della cagliata con acqua potabile
- Riscaldamento cagliata
- travaso della cagliata su tavoli dove viene prepressata
- taglio della cagliata e recupero negli appositi stampi di legno
- pressatura nelle forme per 5 ore
- riposo per una notte senza pressione
- salatura in salamoia
- maturazione per almeno 10 settimane ad una temperatura di 8-10°C ed una umidità di 85%
- Durante la maturazione sulla crosta si forma una sottilissima peluria di ife fungine. Prima di essere poste sul mercato le forme vengono pulite
materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: caldaia di rame, stampi di legno
descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: locali conformi alla normativa vigente
elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: Il caseificio Sesto è stato fondato nel 1926 e uno dei formaggi più importanti è sin dall’inizio il formaggio “Sextner Almkäse” rispettivamente “formaggio malga”. Il suo nome deriva dalla zona di montagna, in cui viene prodotto la materia prima
Fonte: Atlante prodotti tradizionali - Provincia Autonoma di Bolzano
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