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Räucherkäse / formaggio affumicato
nome geografico abbinato:
sinonimi:
provincia: Provincia Autonoma di Bolzano
territorio interessato alla produzione: Provinz Bozen / Provincia di Bolzano
descrizione sintetica prodotto: Il formaggio affumicato e`a pasta morbida con occhiatura piccola irregolare di sapore dolce affumicato
descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura: Scrematura a 3,3% e pastorizzazione
- riscaldamento a temperatura di coagulazione
- coagulazione (fermenti lattici, caglio)
- lavaggio del coagulo con acqua calda
- riempimento negli stampi
- salatura in salamoia
- stagionatura ad una umiditá relativa pari al 85-92%
- Il formaggio stagionato viene posto nei locali di affumicatura per più giorni. L´affumicatura avviene con segatura di legno di conifera locale e legno duro
materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: conformi alle norme d’igiene
descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali conformi alla normativa vigente
elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: La tradizione del formaggio affumicato deriva dal fatto che il contadino con lo speck spesso affumicava anche dei formaggi. Per il suo sapore tipico diveniva subito popolare e amato
Fonte: Atlante prodotti tradizionali - Provincia Autonoma di Bolzano
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