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Sciroppo di sambuco, o Conserva de sambùc (dùlzen)
ZONA DI PRODUZIONE: Primiero
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Sciroppo di sambuco dal sapore caratteristico ed amabile.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: Con il termine dùlzen si indica lo sciroppo di sambuco per la preparazione del quale si mettono a cuocere in un tegame, per circa 20 minuti, le bacche di sambuco, molto mature e pulite, fino a quando cominciano a disfarsi. Si filtrano poi con un canovaccio a maglia fina, in modo da separarne il succo. In un altro tegame si versa un bicchierino di vino bianco trentino, si mette al fuoco, vi si versa il succo (il vino bianco impedisce al succo di attaccarsi al tegame) aggiungendo lo zucchero in quantità pari a 500 grammi per ogni litro di succo e, mescolando continuamente, si porta ad ebollizione facendo cuocere per circa mezz'ora.
Si toglie dal fuoco e, ancora bollente, si versa in bottiglie o barattoli di vetro a collo largo, che vengono tappati e capovolti. Tale procedimento, una volta raffreddato lo sciroppo, sostituisce la sterilizzazione. Va da sé che questo è un metodo artigianale, che normalmente viene sostituito dalla sterilizzazione effettuata con la bollitura delle bottiglie in un tegame per circa mezz'ora.
Si conserva in locale fresco e asciutto anche per un paio di anni, ma è preferibile consumarlo entro l'annata.
Una volta aperta la bottiglia, si conserva in frigorifero a 4-5 °C per circa 15-20 giorni.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per circa 1500 gr di prodotto finito:
1200 gr di bacche di sambuco, 500 gr di zucchero, un bicchiere di vino bianco trentino.
Attrezzature: tegami in acciaio, canovaccio di lino o cotone a maglia fine, minuteria da cucina, bottiglie o vasi di vetro.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Fin dall'antichità il frutto ed il fiore di sambuco sono sempre stati utilizzati a scopi terapeutici, essendo considerato un toccasana per curare la tosse, mentre con i fiori si poteva fare il cosiddetto "miele di sambuco" sempre con proprietà decongestionanti, o il vino di sambuco, utilizzato come tonico e digestivo. Come ricorda Corrado Trotter nel suo libro Vita Primierotta "quando una mamma sentiva tossire con persistenza uno dei suoi figlioli o si accorgeva che si era buscata una brutta costipazione, eccola correre con the de dùlzen o fiori di tiglio e sambuco."
Anche oggi si utilizza come cura per la tosse (1 cucchiaio diluito in un bicchiere di acqua tiepida) o come tonico o corroborante, sempre sciolto in acqua.
*In molte zone del Trentino, fra cui il Primiero, con il termine di uso comune "conserva" (in uso già dal XVI secolo) viene di frequente inteso anche il termine tecnico "sciroppo".
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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