Tre Valli
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
-Formaggio a pasta morbida, burrosa, cruda, a latte intero;
-pasta di colore bianco o paglierino chiaro;
-occhiatura scarsa e rada;
-crosta rugosa;
-forma cilindrica del diametro di 20-22 cm, altezza dello scalzo 8-9 cm;
-peso della forma 2,5 kg;
-pronto per il consumo da pasto dopo 15-20 giorni.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Pezzata Nera e altre, alimentate con erba al pascolo, in malga, o con fieno di prato stabile. La razione alimentare può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti. Nella produzione del formaggio è escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo. La raccolta del latte, caldo o raffreddato alla stalla, viene eseguita una o due volte al giorno. Il latte intero di una o due munte, termizzato o pastorizzato, viene riscaldato a 38-40 °C, con aggiunta di latteinnesto naturale o starters selezionati e, subito dopo, di caglio bovino, in caldaie d'acciaio. Coagula in 20-25 minuti.
La rottura della cagliata, effettuata con lo spino o la lira, si spinge fino alla dimensione di una noce; segue una breve agitazione della massa per 5-10 minuti, l'asportazione del siero e, quindi, della cagliata che viene messa in stampi di plastica su stuoie. Le forme vengono poste in camera calda, a 25-30 °C, per 7-8 ore, con alcuni rivoltamenti. Dopo 12 ore vengono messe in salamoia leggera per 3-4 ore e poi in cella frigo a 4-6 °C. I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti:
latte, latteinnesto, caglio, sale. Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: È un formaggio prodotto a partire dagli anni settanta, utilizzando una tecnologia che deriva da quella dell'Italico. La produzione trentina si caratterizza, però, per il profumo e l'aroma particolari, derivanti dalla qualità del latte utilizzato, proveniente dalle vallate circostanti.
Formaggio Tre Valli alla grappa
INGREDIENTI:
1 FETTA DI FORMAGGIO TRE VALLI, TAGLIATA SPESSA CIRCA UN DITO PER OGNI COMMENSALE,
UNA NOCE DI BURRO,
1 BICCHIERINO DI GRAPPA BIANCA,
FETTE DI POLENTA ABBRUSTOLITA, PEPE.
Si scioglie il burro in una padella possibilmente di ferro (oppure col fondo antiaderente), nella quale si pongono le fette di formaggio ben distanziate lasciandole sciogliere lentamente. A circa metà dell'operazione, si spruzza il formaggio con la grappa e si aggiunge il pepe. Le fette di formaggio vanno quindi servite, ben calde, su crostoni di pane fritti nel burro, oppure su fette di polenta abbrustolita.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
|
 |
|
|
|
|
