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Provola e Caciotta a pasta filata
ZONA DI PRODUZIONE: Bassa Valsugana e Valle dell'Adige
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
-Formaggio fresco, a pasta filata, di latte vaccino intero termizzato;
-pezzatura 300-400 gr;
-pelle morbida, pasta bianca tenera;
-sapore dolce e delicato;
-forma oblunga per la provola e cilindrica per la caciotta.
La provola può essere venduta, previa affumicatura, anche col nome di provola affumicata.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con erba al pascolo, in malga, o con fieno di prato stabile. La razione alimentare delle bovine può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti. Nella lavorazione del latte è escluso l'uso di qualsiasi conservante, o additivo. La raccolta del latte, caldo o refrigerato alla stalla, avviene una o due volte al giorno.
Al latte di una o due munte, intero, pastorizzato o termizzato, immesso in caldaia tradizionale o polivalente, addizionato di lattofermento naturale, o fermento selezionato, e riscaldato alla temperatura di 37-40 °C, è aggiunto il caglio e in 12-16 minuti si ottiene la coagulazione. La cagliata viene, quindi, rotta, mediante la lira o lo spino, fino alla grossezza di una nocciola.
Si procede quindi alla semicottura della cagliata a 41-42 °Cela pasta viene scaricata su banco e maturata a temperatura ambiente fino ad acidità idonea e sufficiente a essere filata.
Dopo la filatura, le provole e le caciotte vengono modellate con l'ausilio di appositi porzionatori in acciaio e messe in salamoia, per 2-3 ore, al 18-20% di sale.
Le provole possono essere poste in affumicatoio a 35-40 °C per circa 2 ore.
I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti:
latte, caglio, sale. Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: La Provola e la Caciotta a pasta filata sono entrate in produzione in un caseificio di Trento già dal 1969, con lavorazione in gran parte manuale. Nel 1972, invece, si è provveduto all'acquisto dell'attrezzatura per il taglio e la filatura della pasta.
Attualmente anche l'affumicatura viene effettuata manualmente. Nel 1974, alla XVII Mostra-concorso delle produzioni lattiero-casearie di Thiene, la provola affumicata di questo caseificio ha ottenuto il diploma di segnalazione e la medaglia d'argento nella categoria a pasta filata.
Provola affumicata trentina e altro formaggio fritto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 gr di Provola affumicata trentina, nostrano de casel e casolèt.
Riscaldare bene una pentola antiaderente; cospargere il formaggio a pioggia sul fondo, formando un leggero strato; rigirare la sfoglia ottenuta e, prima di adagiarla sul piatto, tenerla sospesa per qualche attimo, sì da ottenere una montagna dorata. La preparazione deve avvenire con estrema sollecitudine. Questa ricetta si può utilizzare come semplice e gradevole stuzzichino. Un'ottima variante può essere gustata con l'aggiunta di patate lesse a dadini dorate in un soffritto di cipolla.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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