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Monte Baldoe Monte Baldo Primo Fiore
ZONA DI PRODUZIONE: Ala, Avio, Brentonico, Mori, Nago-Torbole
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
–Formaggio a pasta semidura, parzialmente scremato, semicotto, da pasto, da grattugia, saporito e profumato;
–pasta di colore paglierino intenso nel periodo estivo, paglierino chiaro nel periodo invernale, con occhiatura omogenea a occhio di pernice;
–crosta liscia o leggermente ruvida;
–grasso sul secco dal 37 al 44%;
–forma cilindrica del diametro di 33-38 cm, altezza dello scalzo di 8-10 cm;
–maturazione da un minimo di 7 mesi a un massimo di 4 anni.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Pezzata Nera e altre, alimentate con fieno di prato stabile, o al pascolo. Nella razione alimentare a volte si usano mangimi semplici o composti. Possono essere utilizzati insilati in modica quantità, con esclusione di additivi e conservanti.Il latte viene raccolto una o due volte al giorno.Al latte di due munte, di cui una parzialmente scremata, riscaldato lentamente in caldaia fino a 35-37 °C, viene aggiunto il caglio bovino. Nella fase di riscaldamento si può aggiungere il latteinnesto. La coagulazione avviene in 35-45 minuti. La cagliata ben soda viene rotta con la lira o con lo spino fino alle dimensioni di una lenticchia e la successiva semicottura a 44-47 °C dura 20-30 minuti.La cagliata viene lasciata depositare sul fondo, dove sosta per 30-45 minuti. Segue l’estrazione e la posa nelle fascère in legno, con le tele. Le forme vengono girate 5 volte nell’arco della giornata, con la sostituzione delle tele, che si tolgono definitivamente dopo 6-7 ore.La salatura si effettua in salamoia per 5-6 giorni, o a secco per 8-10 giorni. Il formaggio è pronto dopo un minimo di stagionatura di 7 mesi.
La stagionatura può arrivare a 4 anni.In ogni caso, i tempi, la temperatura e i dosaggi di caglio possono variare
in funzione delle caratteristiche del latte utilizzato.Va evidenziato che il formaggio Monte Baldo Primo Fiore si distingue dal Monte Baldo normale per il periodo di produzione. Infatti, il primo viene prodotto con latte ottenuto in malga, durante il periodo di alpeggio, quando le mucche vengono alimentate prevalentemente al pascolo con erbe e fiori. Tale alimento ha delle indubbie qualità nutrizionali e l’alto contenuto di carotene conferisce al prodotto il caratteristico colore giallo.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: latte, caglio, sale.Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Il formaggio Monte Baldo è stato prodotto per secoli sia nelle 80 malghe dell’area del monte Baldo, sia nei piccoli caseifici di paese, privati o sociali.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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