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Segnalato da:
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Montagna
ZONA DI PRODUZIONE: Alta Valsugana e Valle dll'Adige
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
–Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte vaccino intero crudo;–pasta compatta di colore giallo paglierino;–sapore deciso ma delicato;–dimensioni del diametro di 32-38 cm, altezza dello scalzo 9-12 cm;–peso della forma variabile da 9 a 12 kg.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile, o al pascolo. È consentito l’uso di mangimi semplici o composti, ma non vengono usati insilati, né additivi, né conservanti.La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno.Durante il riscaldamento del latte di una o due munte, viene aggiunto sieroinnesto da grana del Trentino e, alla temperatura di 33-35 °C, caglio bovino. Il coagulo è pronto in circa 12-15 minuti e la cagliata viene quindi rotta, mediante la lira o lo spino, fino alla grossezza di una nocciola. Si procede poi alla semicottura della cagliata a 47-50 °C per la durata di circa 15 minuti. Dopo 30-40 minuti di giacenza in caldaia, la pasta viene estratta, separata in porzioni, messa in fascère, pressata e rivoltata più volte. Le forme vengono messe in salamoia per 5 giorni al 18-20% di sale. La stagionatura avviene in magazzino a 12-15 °C, per almeno 4 mesi. I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: latte, caglio, sale.Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Dall’immediato dopoguerra, nel caseificio di Borgo Valsugana, viene prodotto un formaggio nostrano a pasta dura denominato Montagna. Nei libri inventari del 1957 appare una giacenza di questo formaggio.Tale formaggio si è ritagliato una sua nicchia di mercato a livello locale, come formaggio da pasto, saporito e gustoso.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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