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Misto capra
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
–Formaggio a pasta semicotta, a latte intero, pastorizzato o termizzato, da pasto;
–pasta sostenuta, compatta, di colore bianco o paglierino;
–occhiatura rada, piccola, sparsa;
–crosta dura, liscia;
–forma cilindrica del diametro di 28-35 cm, altezza dello scalzo 9-12 cm;
–peso della forma variabile da 8 a 12 kg;
–pronto per il consumo dopo 60 giorni.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da capre e mucche delle razze maggiormente presenti sul nostro territorio, alimentate con erba al pascolo in malga, o con fieno di prato stabile. La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l’uso di qualsiasi conservante o additivo. La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno. Per la produzione di questo tipo di formaggio può essere miscelato in caldaia il latte bovino di una o due munte (circa il 50% del totale) e il latte di capra di due o tre munte (il restante 50%). La miscela viene riscaldata a 34-36 °C, previa aggiunta di latteinnesto naturale o di colture selezionate. All’aggiunta di caglio in pasta di capretto segue una coagulazione in 15-20 minuti. La cagliata viene rotta alla dimensione di una nocciola e, quindi, semicotta alla temperatura di 43-44 °C. Dopo una sosta di 10-20 minuti sul fondo della caldaia, la cagliata viene estratta e messa negli appositi stampi, che vengono rivoltati
alcune volte nelle prime 3-4 ore. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia a 16-18 °Boumé per 24-48 ore e successivamente vengono portate sulle “scalère” del magazzino per la maturazione. Il formaggio è pronto per il consumo dopo almeno 60 giorni. I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: latte di capra e di mucca, caglio, sale.Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ:
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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