casàda
Formaggi e Latte (Vaccini)
Trentino
Trentino
casàda - Prodotto tipico della Regione Trentino - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)
ZONA DI PRODUZIONE: Primiero
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Ricotta vaccina, in porzioni del peso di circa 100-150 gr, ricoperta di panna, che può essere ottenuta anche sostituendo la “tenza” (latte vaccino cagliato) con la ricotta.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Casàda con la tenza: Il latte utilizzato, nella cui lavorazione è vietato l’uso di qualsiasi additivo o conservante, deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile, o al pascolo; è consentito anche l’uso di mangimi semplici o composti, ma è escluso l’uso di insilati.La raccolta del latte viene eseguita una o due volte al giorno. Al mattino vengono miscelate nella caldaia la munta smagrata della sera (circa 1/3 del totale) con quella intera della mattina (2/3 del totale); la scrematura avviene per affioramento naturale.Al latte, riscaldato gradualmente in caldaia con agitazione lenta, con rotella o altro attrezzo fino alla temperatura di 32-34 °C, può essere aggiunto il lattofermento naturale e, successivamente, il caglio bovino. A coagulazione ultimata, prima che la cagliata venga tagliata e cotta per la produzione del formaggio, si preleva parte del composto ottenuto che viene ricoperto con panna non completamente montata. Casàda con la ricotta: Esiste una variante del suddetto prodotto nella quale la tenza è sostituita dalla ricotta (poìna) ottenuta dalla lavorazione del siero che viene riscaldato fino ad una temperatura di 85-89 °C, raggiunta la quale si aggiunge “l’agro” o l’aceto di vino o il solfato di magnesio (da 0,3 a 0,5%) Si lascia affiorare la ricotta e poi si procede all’estrazione con la spiumarola.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: latte, lattofermento naturale, caglio bovino, “agro”, o aceto di vino, o solfato di magnesio (da 0,3 a 0,5%).Attrezzature: oltre alle attrezzature per la produzione del formaggio, viene utilizzato il batilat (strumento fatto di legno a doghe, cilindrico, alto e stretto, col coperchio forato nel centro per l’inserimento di un bastone terminante, nella parte interna, con un disco, pure di legno, con funzione di stantuffo) per montare parzialmente la panna ed un piatto fondo per adagiare tenza/poìna e spoi. Attualmente il batilat è sostituito da un comune frullatore.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Diverse testimonianze richiamano la presenza di questo prodotto, tanto che come ricorda A. M. Negrelli in uno dei suoi diari, era diventata anche un modo di dire (“Con parte della famiglia andai in oggi a casada
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
ZONA DI PRODUZIONE: Primiero
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Ricotta vaccina, in porzioni del peso di circa 100-150 gr, ricoperta di panna, che può essere ottenuta anche sostituendo la “tenza” (latte vaccino cagliato) con la ricotta.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Casàda con la tenza: Il latte utilizzato, nella cui lavorazione è vietato l’uso di qualsiasi additivo o conservante, deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile, o al pascolo; è consentito anche l’uso di mangimi semplici o composti, ma è escluso l’uso di insilati.La raccolta del latte viene eseguita una o due volte al giorno. Al mattino vengono miscelate nella caldaia la munta smagrata della sera (circa 1/3 del totale) con quella intera della mattina (2/3 del totale); la scrematura avviene per affioramento naturale.Al latte, riscaldato gradualmente in caldaia con agitazione lenta, con rotella o altro attrezzo fino alla temperatura di 32-34 °C, può essere aggiunto il lattofermento naturale e, successivamente, il caglio bovino. A coagulazione ultimata, prima che la cagliata venga tagliata e cotta per la produzione del formaggio, si preleva parte del composto ottenuto che viene ricoperto con panna non completamente montata. Casàda con la ricotta: Esiste una variante del suddetto prodotto nella quale la tenza è sostituita dalla ricotta (poìna) ottenuta dalla lavorazione del siero che viene riscaldato fino ad una temperatura di 85-89 °C, raggiunta la quale si aggiunge “l’agro” o l’aceto di vino o il solfato di magnesio (da 0,3 a 0,5%) Si lascia affiorare la ricotta e poi si procede all’estrazione con la spiumarola.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: latte, lattofermento naturale, caglio bovino, “agro”, o aceto di vino, o solfato di magnesio (da 0,3 a 0,5%).Attrezzature: oltre alle attrezzature per la produzione del formaggio, viene utilizzato il batilat (strumento fatto di legno a doghe, cilindrico, alto e stretto, col coperchio forato nel centro per l’inserimento di un bastone terminante, nella parte interna, con un disco, pure di legno, con funzione di stantuffo) per montare parzialmente la panna ed un piatto fondo per adagiare tenza/poìna e spoi. Attualmente il batilat è sostituito da un comune frullatore.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Diverse testimonianze richiamano la presenza di questo prodotto, tanto che come ricorda A. M. Negrelli in uno dei suoi diari, era diventata anche un modo di dire (“Con parte della famiglia andai in oggi a casada
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento