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Casāda
ZONA DI PRODUZIONE: Primiero
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Ricotta vaccina, in porzioni del peso di circa 100-150 gr, ricoperta di panna, che puō essere ottenuta anche sostituendo la tenza (latte vaccino cagliato) con la ricotta.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Casāda con la tenza: Il latte utilizzato, nella cui lavorazione č vietato luso di qualsiasi additivo o conservante, deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile, o al pascolo; č consentito anche luso di mangimi semplici o composti, ma č escluso luso di insilati.La raccolta del latte viene eseguita una o due volte al giorno. Al mattino vengono miscelate nella caldaia la munta smagrata della sera (circa 1/3 del totale) con quella intera della mattina (2/3 del totale); la scrematura avviene per affioramento naturale.Al latte, riscaldato gradualmente in caldaia con agitazione lenta, con rotella o altro attrezzo fino alla temperatura di 32-34 °C, puō essere aggiunto il lattofermento naturale e, successivamente, il caglio bovino. A coagulazione ultimata, prima che la cagliata venga tagliata e cotta per la produzione del formaggio, si preleva parte del composto ottenuto che viene ricoperto con panna non completamente montata. Casāda con la ricotta: Esiste una variante del suddetto prodotto nella quale la tenza č sostituita dalla ricotta (poėna) ottenuta dalla lavorazione del siero che viene riscaldato fino ad una temperatura di 85-89 °C, raggiunta la quale si aggiunge lagro o laceto di vino o il solfato di magnesio (da 0,3 a 0,5%) Si lascia affiorare la ricotta e poi si procede allestrazione con la spiumarola.
Una volta la ricotta veniva poi riposta nella carota (cestello di legno) per consentire lo sgrondo del siero in eccesso; oggi si usano invece le fuscelle in plastica alimentare. Dopo circa otto ore di sgrondo la ricotta č pronta per essere consumata fresca, ricoperta di panna non completamente montata.La casāda va consumata subito, ma, eventualmente, puō essere conservata in frigo o in locale fresco a temperatura di 4 °C per un massimo di 2 giorni.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: latte, lattofermento naturale, caglio bovino, agro, o aceto di vino, o solfato di magnesio (da 0,3 a 0,5%).Attrezzature: oltre alle attrezzature per la produzione del formaggio, viene utilizzato il batilat (strumento fatto di legno a doghe, cilindrico, alto e stretto, col coperchio forato nel centro per linserimento di un bastone terminante, nella parte interna, con un disco, pure di legno, con funzione di stantuffo) per montare parzialmente la panna ed un piatto fondo per adagiare tenza/poėna e spoi. Attualmente il batilat č sostituito da un comune frullatore.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITĀ: Diverse testimonianze richiamano la presenza di questo prodotto, tanto che come ricorda A. M. Negrelli in uno dei suoi diari, era diventata anche un modo di dire (Con parte della famiglia andai in oggi a casada
nei Canali).La casāda, infatti, si realizzava in malga, oppure sui masi, o in caseifici turnari. Successivamente quando i caseifici turnari o sociali dei singoli paesi hanno smesso la loro attivitā hanno trasferito le loro tradizioni e conoscenze al Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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