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Caprino
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
–Formaggio a pasta semicotta, a latte intero, pastorizzato, da pasto;
–pasta sostenuta, compatta, di colore bianco o paglierino;
–occhiatura rada, piccola, sparsa;–crosta dura, liscia;
–forma cilindrica del diametro 19-21 cm, altezza dello scalzo 6-9 cm;
–peso della forma variabile da 2 a 3 kg;
–pronto per il consumo dopo 15-20 giorni.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da capre alimentate con erba al pascolo in malga, o con fieno di prato stabile. La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l’uso di qualsiasi conservante o additivo.Il latte, raccolto una o due volte al giorno, viene riscaldato alla temperatura di 38-40 °C, previa aggiunta di colture selezionate. All’aggiunta di caglio bovino o di capretto (per un prodotto dal sapore più accentuato) segue una coagulazione che dura 20-25 minuti. La successiva rottura arriva al chicco di mais.La lavorazione termina con la semicottura a 45 °C.La cagliata viene messa in stampi forati e sul tutto viene versata acqua calda. Dopo diversi rivoltamenti le forme vengono messe in salamoia per 20-24 ore, dopodiché passano in magazzino per la stagionatura, che dura da un minimo di 45 ad un massimo di 90 giorni.Con parametri di produzione meno spinti, viene prodotto anche un caprino dolce che è pronto dopo 15-20 giorni.I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: latte, caglio, sale. Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Il latte di capra un tempo era tradizionalmente lavorato in casa e il formaggio
utilizzato per l’autoconsumo.Nei primi decenni del secolo scorso è emersa la necessità della sua lavorazione presso i caseifici turnari (sociali) poiché la quantità di latte prodotto superava l’autoconsumo. È questo, ad esempio, il caso di Predazzo, dove il caseificio sociale specializzato nella trasformazione di solo latte di capra è sopravvissuto fino all’inizio degli anni settanta. L’allevamento delle capre da latte, a partire dagli anni sessanta, è infatti andato diminuendo, fino quasi a scomparire. Dagli anni novanta tale allevamento è invece ripreso con molto vigore, con stalle razionali e conseguentemente è ripresa la produzione di formaggi caprini a livello di singolo allevamento, ma soprattutto nei caseifici sociali di Cavalese (Val di Fiemme) e Fiavé (Valli Giudicarie).Una testimonianza della presenza storica degli allevamenti di capra e della sua trasformazione in formaggi di capra e misti capra-vacca è riportata in un articolo dell’”Almanacco agrario” del 1926.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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