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Canestrato
ZONA DI PRODUZIONE: Vallagarina
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
–Formaggio a pasta compatta, semicotta, a latte intero, da pasto o da grattugia, saporito e piccante;–pasta di colore bianco o paglierino chiaro;–occhiatura rada e piccola;
–crosta rugosa;
–forma cilindrica del diametro di 20-22 cm, altezza dello scalzo 10-12 cm;–peso della forma variabile da 3 a 3,5 kg;–pronto per il consumo da pasto dopo 90 giorni e da grattugia dopo 6 mesi.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione del canestrato viene utilizzato latte intero di due munte, termizzato, di bovine di razza Bruna, Pezzata nera e altre, alimentate con erba al pascolo in malga, o con fieno di prato stabile. La razione alimentare può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l’uso di qualsiasi conservante o additivo.Il latte, raccolto una o due volte al giorno, viene riscaldato a 33-35 °C in caldaie d’acciaio con aggiunta di sieroinnesto di grana del Trentino e caglio caprino, o misto caprino-agnello. A coagulazione raggiunta, dopo 15-20 minuti, si effettua la rottura della cagliata a chicco di riso e si procede al riscaldamento con agitazione della massa fino alla semicottura a 40-41 °C.Agitata la cagliata per altri 20-30 minuti, per l’asciugatura, si procede all’estrazione di gran parte del siero e all’eventuale aggiunta di grani di pepe spezzati. La cagliata viene quindi estratta e posta in stampi di plastica o acciaio su stuoino e bagnata abbondantemente con acqua calda a 60-70 °C, con successivi vari rivoltamenti.Il giorno successivo le forme vengono messe in salamoia a 16-18 °Boumé per 12 ore. I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato. La stagionatura varia da 90 giorni a sei mesi.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: latte, sieroinnesto di grana del Trentino e caglio caprino, o misto caprino-agnello, sale, pepe.Attrezzature: quelle classiche di un caseificio.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: È un formaggio prodotto da un caseificio di Rovereto, dalla seconda metà del secolo scorso, con una metodica immutata. Il suo nome deriva da canestro, ossia lo stampo di legno forato dove veniva posta la cagliata
per lo sgrondo del siero. È indicato per condire la pastasciutta.È prodotto anche il tipo con l’aggiunta di pepe.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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