Salsiccia trentina fresca, o Luganegheta, o Salziza
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Insaccato fresco di puro suino da consumarsi previa cottura.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione della salsiccia trentina si usano esclusivamente pancette e spalle fresche di suini che, dopo un’accurata snervatura e separazione della cotenna, vengono macinati una sola volta con tritacarne con fori di uscita da 4 a 6 mm e poi salati e aromatizzati con una miscela di spezie, che ogni produttore confeziona in modo particolare.L’impasto è quindi miscelato a mano o con impastatrice, aggiungendo l’acqua necessaria affinché raggiunga la giusta morbidezza e poi insaccato in budella sottili di montone (calibro 24-26 mm o 26-28 mm) che vengono legate a mano con il tipico sistema a intreccio, senza spago.Si conserva in frigo, a una temperatura da 0 a 4 °C, per una settimana.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 100 kg di carne fresca di suino: 2,2 kg di sale, acqua, quanto basta, dal 5 all’8% di miscela di spezie e aromi naturali, antiossidanti e conservanti a norma di legge.Attrezzature: tritacarne, impastatrice e insaccatrice.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: La memoria dei macellai più anziani ricorda che la salsiccia trentina fresca è sempre stata prodotta nelle macellerie di tutto il Trentino, assumendo, a seconda delle varie zone, denominazioni diverse (ad esempio
nella Bassa Valsugana “luganegheta”, a Trento città “salziza”, ecc.).La sua produzione ha radici lontane: se ne trovano tracce, infatti, anche in alcuni manoscritti del 1700.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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