Salame all’aglio, o Salam da l’ai, della Val Rendena
ZONA DI PRODUZIONE: Valle Rendena
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Salame di puro suino, di macinatura media, con l’aggiunta di aglio, da consumare stagionato, come affettato.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione del salame all’aglio – salam da l’ai – della Val Rendena si utilizza carne di maiali nati e allevati in Italia, dal peso vivo di circa 180 kg, utilizzati anche per la produzione di prosciutti crudi marchiati e quindi di grande qualità.La carne, accuratamente selezionata, snervata e privata dei grassi non idonei, viene macinata con tritacarne dotato di una piastra con fori di uscita da 6 mm, aromatizzata poi con sale, pepe nero macinato, aglio, noce moscata macinata, potassio nitrato, acido L ascorbico e mescolata, infine, per un periodo sufficiente affinché l’impasto “si ami”, come si dice in gergo.Tale fase, se effettuata con impastatrice meccanica, dura di solito cinque minuti, mentre, se effettuata a mano, non ha un limite di tempo ben definito, ma sta alla capacità del salumiere valutare quando l’impasto è pronto.Si procede poi all’insacco dell’impasto in budello naturale diritto di bovino, del calibro 60-65 mm, che viene quindi legato e ripetutamente punto per favorire l’espulsione dell’aria eventualmente presente.La fase d’asciugamento, senz’altro la più delicata, deve essere effettuata a temperatura ed umidità controllate, curando di effettuare una fase a freddo di circa due giorni e, successivamente, una fase a caldo, con diverse temperature progressivamente calanti per altri sette giorni.Il prodotto deve infine essere stagionato per un periodo che varia dai 30 ai 60 giorni.
MATERIALI E ATTREZZATURE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO: Ingredienti per 100 kg di carne di suino maturo: 2,2 kg di sale, 0,60 kg di pepe nero macinato, 0,08 kg di aglio, 0,06 kg di noce moscata macinata, kg 0,025 di potassio nitrato, 0,020 kg di acido L ascorbico.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Il salame all’aglio – salam da l’ai – della Val Rendena si produceva ancora nel 1800 e deve l’aromatizzazione all’aglio al fatto che in montagna si prediligevano gusti più forti e consoni allo spirito montanaro
della gente. Quasi ogni famiglia possedeva uno o più maiali che, in autunno, venivano macellati e la cui carne serviva alla produzione di salumi da conservare e consumare durante l’inverno. Oggi quasi più nessuna famiglia alleva i maiali per questo scopo. Sono rimaste alcune macellerie, più o meno grandi, che, pur avvalendosi di macchinari ed attrezzature moderne, continuano a produrre questo salame, per tutto l’anno, con il metodo tradizionale, offrendo quindi ai consumatori un prodotto tipico della Val Rendena e contribuendo nel frattempo a mantenere un’usanza caratteristica ed a far conoscere un pezzo di storia locale.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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