Pezate di agnelo o Pezate
Salumi e Carni (Ovicaprini)
Trentino
Trentino
Pezate di agnelo o Pezate - Prodotto tipico della Regione Trentino - Categoria Salumi e Carni - (Ovicaprini)
ZONA DI PRODUZIONE: Castelnuovo (Bassa Valsugana)
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Carne di ovino del peso di 250 gr circa, messa in salamoia, da consumarsi previa bollitura di 2-3 ore.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Si preparano pezzi di ovino adulto (castrati o femmine) del peso di circa 250 gr, compreso l’osso, e si ripongono in contenitori cilindrici (“mastei”) alternando ad uno strato di carne ben sistemata uno strato di “concia” di sale, pepe, ginepro, aglio, alloro e potassio nitrato, preventivamente preparata in proporzione al peso della carne.Le pezate devono rimanere nel contenitore per almeno tre settimane a una temperatura di 10-12 °C, facendo in modo che la salamoia che si verrà a formare affiori, ricoprendo i pezzi di carne. Per facilitare tale affioramento si usano “mastei” muniti di torchio, o pesi, posti sopra il coperchio. La conservazione va fatta a 10-12 °C, con umidità superiore al 75%. Nei tempi passati era consuetudine conservare il “mastelo delle pezate” nel “volto” (cantina avente pressappoco le caratteristiche di umidità e temperatura sopra descritte).
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: carne ovina, sale, pepe, ginepro, aglio, alloro, potassio nitrato.Attrezzature: ceppo di legno (“zoco”), accetta, sega, coltello, fusto cilindrico per alimenti, munito di torchio o coperchio.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
ZONA DI PRODUZIONE: Castelnuovo (Bassa Valsugana)
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Carne di ovino del peso di 250 gr circa, messa in salamoia, da consumarsi previa bollitura di 2-3 ore.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Si preparano pezzi di ovino adulto (castrati o femmine) del peso di circa 250 gr, compreso l’osso, e si ripongono in contenitori cilindrici (“mastei”) alternando ad uno strato di carne ben sistemata uno strato di “concia” di sale, pepe, ginepro, aglio, alloro e potassio nitrato, preventivamente preparata in proporzione al peso della carne.Le pezate devono rimanere nel contenitore per almeno tre settimane a una temperatura di 10-12 °C, facendo in modo che la salamoia che si verrà a formare affiori, ricoprendo i pezzi di carne. Per facilitare tale affioramento si usano “mastei” muniti di torchio, o pesi, posti sopra il coperchio. La conservazione va fatta a 10-12 °C, con umidità superiore al 75%. Nei tempi passati era consuetudine conservare il “mastelo delle pezate” nel “volto” (cantina avente pressappoco le caratteristiche di umidità e temperatura sopra descritte).
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: carne ovina, sale, pepe, ginepro, aglio, alloro, potassio nitrato.Attrezzature: ceppo di legno (“zoco”), accetta, sega, coltello, fusto cilindrico per alimenti, munito di torchio o coperchio.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento