Pezate de agnelo, o, a Castelnuovo Valsugana, Pezate
ZONA DI PRODUZIONE: Castelnuovo (Bassa Valsugana)
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Carne di ovino del peso di 250 gr circa, messa in salamoia, da consumarsi previa bollitura di 2-3 ore.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Si preparano pezzi di ovino adulto (castrati o femmine) del peso di circa 250 gr, compreso l’osso, e si ripongono in contenitori cilindrici (“mastei”) alternando ad uno strato di carne ben sistemata uno strato di “concia” di sale, pepe, ginepro, aglio, alloro e potassio nitrato, preventivamente preparata in proporzione al peso della carne.Le pezate devono rimanere nel contenitore per almeno tre settimane a una temperatura di 10-12 °C, facendo in modo che la salamoia che si verrà a formare affiori, ricoprendo i pezzi di carne. Per facilitare tale affioramento si usano “mastei” muniti di torchio, o pesi, posti sopra il coperchio. La conservazione va fatta a 10-12 °C, con umidità superiore al 75%. Nei tempi passati era consuetudine conservare il “mastelo delle pezate” nel “volto” (cantina avente pressappoco le caratteristiche di umidità e temperatura sopra descritte).
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: carne ovina, sale, pepe, ginepro, aglio, alloro, potassio nitrato.Attrezzature: ceppo di legno (“zoco”), accetta, sega, coltello, fusto cilindrico per alimenti, munito di torchio o coperchio.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀLe pezate, in passato, venivano preparate durante tutto l’inverno, quale metodo di conservazione della carne ovina.Oggi vengono preparate soprattutto in occasione della Sagra di S. Leonardo
(Patrono di Castelnuovo Valsugana), che cade il 6 novembre.Si gustano particolarmente accompagnate ai crauti.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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