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Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone
ZONA DI PRODUZIONE: Caderzone (Valle Rendena)
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Pancetta di puro maiale da consumarsi, dopo stagionatura, come affettato
crudo, oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: I pezzi di carne ottenuti dal taglio della pancetta di maiali aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg, cosparsi di sale in quantità a discrezione dell’operatore, vengono accatastati in numero di 5-6 e coperti con un telo, sopra il quale viene posto un peso di circa 5-6 kg, in modo da favorire una scolatura finale dei liquidi e l’assorbimento del sale. Dopo circa 7-10 giorni (il periodo varia secondo la temperatura stagionale), i pezzi di pancetta vengono sciacquati con acqua fredda per togliere il sale in eccesso e quindi cosparsi prima con un impasto di sale fino e aglio tritato e poi di pepe bianco macinato. Le pancette vengono quindi arrotolate, eliminando la parte di cotenna che altrimenti finirebbe per essere portata all’interno del rotolo e legate con un ago particolare e spago alimentare. La stagionatura, della durata dai 60 ai 100 giorni circa, è effettuata ad una temperatura costante di 14 °C ed un’umidità dell’80%, in un locale interrato dotato di un sistema di condizionamento. Passato il primo mese, sulle cuciture e sulla parte superiore e inferiore si spalma un impasto di grasso e sale, con lo scopo di assicurare una perfetta conservazione.
MATERIE PRIME PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: pancetta di suino, sale fino e pepe bianco macinato, aglio tritato,
conservanti a norma.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ:
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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