Pancetta arrotolata all’aglio, o Pancèta ligada al’ai, della Val Rendena
ZONA DI PRODUZIONE: Valle Rendena
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Pancetta di maiale maturo, aromatizzata all’aglio, arrotolata e stagionata,
da consumare come affettato o come ingrediente per cucinare.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Si utilizza solo carne di maiali nati ed allevati in Italia, del peso di circa 180 kg, usati anche per la produzione di prosciutti crudi marchiati e quindi di grande qualità. La pancetta, accuratamente selezionata, scotennata, salata a secco con aggiunta di aglio e aromi, è posta per circa 12 giorni in vasche di acciaio inox dotate di un foro sul fondo per favorire la scolatura dei liquidi.Trascorso tale periodo, è asciugata a freddo, ulteriormente aromatizzata all’interno con aglio, pepe e aromi naturali, arrotolata e insaccata in un apposito budello protettivo (che, successivamente, viene bucherellato per consentire la traspirazione del prodotto) e legata.La pancetta è, infine, asciugata e stagionata in apposite stanze a temperatura ed umidità controllate per un periodo di almeno 60 giorni.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO: Ingredienti: carne di maiale e, in proporzione variabile, sale, pepe, aglio, aromi naturali, potassio nitrato.Attrezzature: vasche di acciaio inox per la salagione, pressa insaccatrice e macchina legatrice (chiamata “legapancetta”).
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: La pancetta arrotolata aromatizzata all’aglio, o pancèta ligada al’ai, si produce in Val Rendena da oltre un secolo per l’esigenza, obbligatoria in quei tempi, di riuscire a conservare in modo naturale per lungo tempo i prodotti a base di carne, altrimenti destinati a dover essere consumati in pochi giorni o ad andare in deperimento. L’aromatizzazione tipica dell’aglio, da sempre coltivato in zona, deriva dalla predilezione per i gusti forti, adeguati alla gente di montagna.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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