Lucanica mochena stagionata o affumicata
ZONA DI PRODUZIONE: Valle dei Mocheni
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo, dopo un’adeguata stagionatura. Il prodotto prende il nome di lucanica mochena affumicata se, dopo il periodo di asciugatura, viene affumicato.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: La polpa scelta di maiale, dopo la spolpatura ed un’accurata selezione, viene macinata una sola volta con una macinatrice con fori di uscita del diametro di 6 mm e poi aromatizzata e impastata per circa 2 minuti.L’impasto viene quindi compresso, sotto vuoto, in budello di manzo del diametro di 50 mm e della lunghezza media di circa 4 m, che viene legato con spago alimentare sudividendolo in porzioni di circa 15 cm.Dopo la produzione, la lucanica viene portata per circa due giorni in un locale coibentato a norma di legge, ad una temperatura di circa 16 °C e un’umidità del 60%.Per l’affumicatura le lucaniche vengono poste per circa 12 ore in un forno a freddo entro il quale viene prodotto del fumo utilizzando della apposita segatura, con l’aggiunta di bacche di ginepro.La stagionatura viene effettuata sempre in un locale coibentato a norma
di legge.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 100 kg di carne: 2,8 kg di sale fino, 380 gr di pepe nero macinato, 200 gr d’aglio tritato, 20 gr di potassio di nitrato.Attrezzature: tritacarne, impastatrice, insaccatrice, spago alimentare, legatrice.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: La produzione oggi si protrae per tutto l’anno, mentre, in passato, per problemi legati alla conservazione, avveniva solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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