Lucanica mochena piccante
ZONA DI PRODUZIONE: Valle dei Mocheni
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo, dopo un’adeguata stagionatura.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione della lucanica mochena piccante viene usata solamente la polpa scelta di maiale. Dopo la spolpatura e un’accurata selezione, la carne, macinata una sola
volta con una macinatrice con fori di uscita del diametro di 6 mm, viene aromatizzata con sale, pepe nero, peperoncino, aglio e potassio di nitrato e impastata per circa 2 minuti.L’impasto viene quindi compresso, sotto vuoto, in budello di manzo del diametro di 50 mm e della lunghezza media di circa 4 m, che viene legato con spago alimentare, suddividendolo in porzioni di circa 15 cm.Dopo la produzione, la lucanica viene portata per circa due giorni in un locale coibentato a norma di legge, a una temperatura di circa 16 °C e un’umidità del 60%.La stagionatura, della durata dai 30 ai 40 giorni circa, è effettuata ad una temperatura costante di 15 °C e un’umidità dell’80%, sempre in un locale coibentato a norma di legge, dotato di un sistema di condizionamento.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 100 kg di carne: 2,8 kg di sale fino, 190 gr di pepe nero macinato, 15 gr di peperoncino macinato, 100 gr d’aglio tritato, 20 gr di potassio di nitrato, tracce di pepe nero in grani.Attrezzature: tritacarne, impastatrice, insaccatrice, spago alimentare, legatrice.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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