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Cotechino di maiale trentino
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Insaccato di puro maiale da consumarsi cotto.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione di questo cotechino vengono usate le cotenne di maiale (40% circa) abbinate allo spolpo di testa ed a parti magre e nervose, altrimenti non utilizzate per la produzione di altri insaccati. Le cotenne vengono macinate due volte, usando una macinatrice con fori di uscita del diametro di 12 mm per la prima volta e di 6 mm la seconda; nella seconda macinatura vengono aggiunte anche le altre carni.
Segue poi l’aromatizzazione e l’impasto, eseguito meccanicamente per circa 2 minuti. La pasta viene insaccata in budello di manzo, del diametro 40-45 mm e della lunghezza media di 25 cm circa, legato alle estremità con spago alimentare e ripetutamente punto per evitarne la rottura durante la cottura.Conclusa la lavorazione, il cotechino viene portato per circa un giorno in un locale interrato di asciugatura, ad una temperatura di circa 20 °C e umidità del 70%.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 40 kg di cotenne di maiale e 60 kg di resto dell’impasto: 2,7 kg di sale fino, 300 gr di pepe nero macinato, 20 gr di potassio di nitrato, 50 gr di miscuglio di spezie, un pizzico di noce moscata. * variano, a seconda del produttore, soprattutto per quanto concerne l’utilizzo delle spezie.Attrezzature: tritacarne, impastatrice, budello di manzo, insaccatrice, spago alimentare.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Questo prodotto, conosciuto già agli inizi del 1800, fa parte di quella categoria di prelibatezze elaborate al fine di utilizzare e conservare tutte le parti del maiale, un tempo allevato in ogni casa e che era il vero patrimonio familiare.La produzione oggi si protrae per tutto l’anno, mentre, in passato, per problemi legati alla conservazione, avveniva solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.È particolarmente indicato accompagnato ai crauti, al purè di patate, alle lenticchie.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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