Barbusto, o Moretto
ZONA DI PRODUZIONE: Bassa Valsugana
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Insaccato di puro suino da consumare previa cottura ai ferri o in acqua.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la preparazione del barbusto vengono macinati col tritacarne, usando una piastra con fori di diametro 4,5 mm, carne (spalla e pancetta), cuore e polmone (nella misura massima del 20% dell’impasto totale) di suino, preventivamente tagliati e accuratamente lavati.All’impasto così ottenuto viene aggiunta una salamoia secca di sale, pepe, cannella e aglio miscelati. L’impasto viene lavorato a mano in appositi contenitori (marne) e successivamente insaccato in budello di maiale del diametro di 40 mm, legato ogni 10 cm con spago alimentare.
La filza così ottenuta, fatta gocciolare ed asciugare a temperatura ambiente, viene successivamente conservata in luogo fresco per 8-10 giorni.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: carne, cuore e polmone di suino, sale, pepe, cannella, aglio, conservanti (es. nitrati).Attrezzature: tritacarne, contenitori per mescolare l’impasto, budello di maiale e insaccatrice, spago alimentare.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Il nome barbusto deriva forse dal tedesco Schwarz-Wurst e tale insaccato
veniva prodotto fin dal XVIII secolo nella Bassa Valsugana, durante
l’inverno quando, tradizionalmente, si usava macellare il maiale.Con le carni più nobili si producevano salame e lucaniche, mentre le frattaglie, tolto il fegato che si consumava fresco, venivano utilizzate, mischiate con carne, per fare il barbusto. Una macelleria di Castelnuovo
Valsugana, facendo propria la tradizione in uso nelle famiglie private
in occasione della macellazione del maiale, ha ripreso da oltre cinquant’anni
la produzione di questo insaccato.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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