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Segnalato da:
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MASCARPIN DE LA CALZA
Territorio: Val Chiavenna
Provincia: SO
Definizione: Latticino tradizionale
Materie Prime: Latte vaccino e caprino, siero; allume di rocca, aceto o siero acidificato (maistra)
Caratteristiche fisiche: Forma Tronco conica, costoluto. Peso 3÷5 Kg.
Descrizione sensoriale: Crosta fiorita, pasta chiara, gusto piccante per lo stagionato, latteo per quello fresco.
Tecnica di produzione: Al siero di latte vaccino e caprino si aggiunge il 7-10% di latte di capra - portato a 60°C; quindi viene scaldato a 85°C e addizionato con allume di rocca, siero acidificato o aceto (maistra) - separazione coagulo per affioramento - posto in tela a forma di calza - asciugatura - attorcigliato in alto - riposo per 24 ore - avvolto fresco in foglia vegetale - stagionato per 2 mesi - può essere guarnito con pepe nero sulla parte inferiore, per 1/3 della lunghezza, e di peperoncino rosso sulla parte superiore.
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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