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Segnalato da:
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BURRO DI MONTAGNA
Territorio: Province di BG, BS, VA, LC, SO
Provincia: V
Definizione: Burro da affioramento
Materie Prime: Panna da affioramento
Caratteristiche fisiche: Forma parallelepipeda, in funzione dello stampo. Consistenza dura; struttura ferma, compatta, asciutta al taglio. Colore variabile dal bianco al paglierino intenso, a seconda dell'alimentazione degli animali e dell'acidificazione subita dalla panna.
Descrizione sensoriale: Gusto intenso rispetto al burro industriale.
Tecnica di produzione: Deriva dalla lavorazione della panna ottenuta per affioramento. Oggi si usano zangole elettriche che permettono il cambio di fase della sostanza grassa, ma un tempo si faceva con zangole manuali. Una volta ottenuta la separazione del burro dalla fase acquosa della panna, si massaggia per eliminare il più possibile il latticello e quindi si modella in stampi in legno.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno - Possibilità di effettuare il confezionamento con materiale che non fornisce una completa protezione igienica del prodotto - Possibilità di produrre il burro senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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