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Segnalato da:
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ZINCARLIN
Territorio: Alto Lario, Val d'Intelvi, Alpi Lepontine
Provincia: CO
Definizione: Ricotta aromatizzata
Materie Prime: Siero vaccino o caprino, siero acido (siero dell'anno prima), foglie, spicchi di
limone, prugne verdi (a dare l'agra o maistra), sale, pepe, aglio (facoltativo)
Caratteristiche fisiche: Ricotta più o meno grande (250÷3500g)
Descrizione sensoriale: Profumo particolare simile alla vaniglia, gusto deliquescente (quella fatta a 1500 m).
Tecnica di produzione: Impastamento; schiacciamento; aggiunta del 3.5% di ricotta grassa; ricoperta di pepe nero. Viene venduta subito. Comprimendo più a fondo e aggiungendo o meno il pepe si stagiona anche oltre l'anno. Non si pastorizza. Il siero più il latte di capra e/o mucca a 90°C vengono addizionati del cosiddetto siero acido (siero dell'anno prima, più foglie, spicchi di limone, prugne verdi a dare l'agra o maistra). Aggiunta di altro siero. Non viene utilizzato l'aglio.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. Le modalità di lavorazione e la stagionatura garantiscono la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n. VI/42036 del 19 marzo 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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