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TORTA OROBICA
Territorio: Provincia di Bergamo
Provincia: BG
Definizione: Formaggio ottenuto da latte vaccino intero, a pasta morbida, a media
stagionatura
Materie Prime: Latte, caglio, sale.
Caratteristiche fisiche: È un formaggio che ricorda per tipologia il taleggio anche se è più consistente, può essere cremoso e presentare proteolisi nel sottocrosta. La crosta si presenta rosa-arancio o rossiccia. La pasta è morbida, priva di occhiature e di colore paglierino
Descrizione sensoriale: Gusto caratteristico e deciso, ma delicato; anche il profumo è molto simile a quello del taleggio se si stagiona a lungo.
Tecnica di produzione: La tradizionale produzione prevede l'uso di latte crudo ed intero, lavorato subito dopo la mungitura. Oggi si scalda a circa 37-38°C e a questa temperatura si addizziona il caglio. In circa 30 minuti si ottiene il coagulo; si interviene rompendo delicatamente la cagliata fino a dimensioni di nocciola e si lascia depositare. Fatto questo si estrae mettendo negli stampi. La salatura si ottiene a secco o in salamoia e si inizia dopo circa 24 h. Il prodotto viene stagionato circa 60 giorni.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. La sicurezza del prodotto è garantita dalla stagionatura.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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