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Segnalato da:
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TOMBEA
Territorio: Magasa, Valvestino
Provincia: BS
Definizione: Formaggio prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato, stagionato.
Sinonimo: Formaggio di Magasa
Materie Prime: Latte, caglio e sale
Caratteristiche fisiche: Le dimensioni sono variabili, il peso si aggira attorno ai 10 Kg; diametro 35 cm e scalzo 12 circa
Descrizione sensoriale: Dolce, con un retrogusto amarognolo ed una punta di acido
Tecnica di produzione: Si utilizza il latte scremato di due o anche tre mungiture, a seconda del quantitativo disponibile (quindi 36-24-12 h), lo si screma con la "spanarola" (a mano) e lo si scalda a 24-25°C e vi si aggiunge il caglio. Ovviamente il quantitativo è molto più consistente del normale per la bassa temperatura adottata. Si attende la formazione del coagulo e si rompe la cagliata con lo spino mentre si scalda nuovamente fino a 36-37°C.Si lascia depositare e si pone nelle fascere. La salatura avviene a secco. La stagionatura si aggira attorno agli 8 mesi.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. Le modalità di lavorazione e la stagionatura garantiscono la sicurezza del prodotto.
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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