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ROBIOLA BRESCIANA
Territorio: Bassa Bresciana, Franciacorta, Sebino
Provincia: BS, BG
Definizione: Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, a breve stagionatura
Sinonimo: Smorzasoel, Formaela, Rubiulina
Materie Prime: Latte, fermenti lattici, sale e caglio
Caratteristiche fisiche: Forme da Kg 0.4-0.8 circa, forma quadrata o rettangolare, lato 10 cm per 10-20 cm, scalzo di 3-6 cm. Due tipologie di consistenza : a pasta fondente e a pasta friabile. Colore da bianco al centro a lievemente paglierino nel sotto crosta.
Descrizione sensoriale: Sapore da delicato ad intenso al procedere della stagionatura e conservazione, fino ad ammoniacale in caso di sovramaturazione. Odore caratteristico.
Tecnica di produzione: Si produce esclusivamente con latte prodotto nella zona; il latte è utilizzato intero, pastorizzato e viene prematurato con fermenti lattici per circa 48 h a 8°C. Si inizia la lavorazione alla temperatura di 40°C circa e viene lasciato coagulare per circa 15 min. Dopo la coagulazione si agisce rompendo la massa alle dimensioni di noce, quindi si scarica la cagliata nelle formine. Una volta completata la sineresi si compie la salatura a secco mediante l'uso di sale grosso. La stagionatura può variare ma si aggira attorno ai 10-20 g.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di produrre il formaggio con latte proveniente da più mungiture e che, di conseguenza, può sostare anche per più di 36 ore - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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