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MOTELI'
Territorio: Valle Camonica (BS)
Provincia: BS
Definizione: Formaggio da latte di capra a breve stagionatura (tipo cacioricotta)
Materie Prime: Latte di capra, caglio, sale.
Caratteristiche fisiche: Formaggio a forma piramidale o cilindrica. Altezza circa 9 cm, peso di 400-500 g circa, pasta morbida ed elastica. Colore bianco candido.
Descrizione sensoriale: Gusto gradevole, fresco, dolce, leggermente acido ma delicato.
Profumo leggermente acidulo.
Tecnica di produzione: Viene prodotto con il latte appena munto, intero che viene sottoposto ad un trattamento termico attorno ai 93°C per ottenere la precipitazione delle sieroproteine, quindi, si raffredda a 35-38°C. A questa temperatura vi si aggiunge il caglio liquido di vitello che in 20-30 min. forma la cagliata. La massa va tagliata con un taglio incrociato formando prismi della dimensione di circa 5 cm. Fatto questo si estrae la massa aiutandosi con un colino od un mestolo e si dispone nelle formine. La salatura si fa a secco. La stagionatura va dai 3 ai 15 g a 15-18°C.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno e rame - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico prima della lavorazione. La sicurezza del prodotto è garantita dalla metodologia produttiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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