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GARDA TREMOSINE
Territorio: Comunità Montana e Parco Alto Garda Bresciano.
Provincia: BS
Definizione: Formaggio da latte vaccino, a pasta cotta, stagionato
Sinonimo: Formaggio di monte
Materie Prime: Latte, fermenti lattici, sale e caglio
Caratteristiche fisiche: Forme da Kg 7-8 circa, diametro 32-34 cm, scalzo 8-9 cm. La pasta è compatta e di colore paglierino.
Descrizione sensoriale: Sapore più o meno marcato a seconda della stagionatura, ma sempre dolce e gradevole.
Tecnica di produzione: Si produce con latte titolato di due mungiture. Il latte viene trattato termicamente con una pastorizzazione a 72°C per 30 sec (che tradizionalmente non si faceva), si abbassa la temperatura a circa 35°C, quindi si aggiungono al latte i fermenti lattici insieme al caglio in polvere. Si lascia formare il coagulo per circa 25 min., poi si inizia a rompere la cagliata fino alla dimensione di grani di riso, mentre si porta la temperatura a 46°C. Si lascia riposare la cagliata sotto siero per circa 40 min., quindi si estrae con teli di lino e si dispone nelle fascere. Il formaggio viene a questo punto pressato per favorire lo spurgo del siero. La salatura avviene per immersione in salamoia per circa 4 giorni. La stagionatura dura 1 anno, con periodici rivoltamenti e oliatura delle forme.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. La sicurezza del prodotto è garantita dalla stagionatura.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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