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Segnalato da:
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FORMAI DE LIVIGN
Territorio: Comune di Livigno
Provincia: SO
Definizione: Formaggio prodotto con latte crudo, semigrasso, a pasta semicotta, a
stagionatura breve o media
Materie Prime: Latte semigrasso, caglio, sale.
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica, diametro 38-40 cm, scalzo 10 cm
Descrizione sensoriale: Gusto dolce se giovane, più intenso se invecchiato. Colore giallo
paglierino. Occhiatura a occhio di pernice.
Tecnica di produzione: Produzione anche in pascolo, dove si utilizza legna per il riscaldamento e lo Stein de ram (paiolo). Aggiunta del caglio al latte crudo di partenza. Lavorazione con diverse possibilità di utilizzo del latte con contenuto variabile del grasso. Cagliata tagliata e cotta, salatura a mano. In latteria latte scaldato a 35÷36°C, aggiunta del caglio, rottura, agitazione e riscaldamento a 38 ÷ 40°C. Estrazione dal siero e messo in fascere. Salato in salamoia. Stagionatura minimo 60 giorni. Individuabile per la marchiatura esterna: Livigno.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione - Produzione in alpeggio in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura e la presenza della microflora lattea garantiscono la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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