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FORMAGGIO VAL SERIANA
Territorio: Valle Seriana
Provincia: BG
Definizione: Formaggio da latte vaccino crudo, a pasta semicotta, stagionato
Sinonimo: Nostrano
Materie Prime: Latte, caglio e sale
Caratteristiche fisiche: Peso di 8-10 Kg, diametro attorno ai 30 cm, scalzo di 10 cm circa; colore crosta dorato-scuro, pasta paglierina con micro occhiature.
Descrizione sensoriale: Dolce, profumato e delicato.
Tecnica di produzione: Si ottiene usando il latte di due mungiture, la prima delle quali viene sgrassata, spesso ancora a mano. Il latte si scalda alla temperatura di circa 37-39°C e vi si aggiunge il caglio. Si lascia coagulare per circa 35 min. e quindi si interviene tagliando e rompendo la cagliata fino alla dimensione di grani di riso, mentre si fornisce nuovamente calore portando la temperatura a circa 42-44°C. Si lascia riposare la cagliata per una decina di minuti sotto siero e quindi si estrae mettendola in fascera. La salatura si ottiene a secco con sale grosso. Stagionatura da 4÷6 mesi, sino ad un anno.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione - Produzione in alpeggio in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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