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FORMAGGIO D'ALPE GRASSO
Territorio: tutto il territorio montano regionale.
Provincia: BS, BG, SO, CO, VA, PV, LC.
Definizione: Formaggio da latte intero, a pasta cotta, prodotto in alpeggio, stagionato
Materie Prime: Latte, sale e caglio.
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica, peso tra 8 e 10 Kg (a volte si trovano anche fino a 18 Kg). Crosta paglierina o scura se passata con l'olio di lino, pasta di colore paglierino-giallognola, che scurisce con la stagionatura.
Descrizione sensoriale: Gusto molto saporito, mai forte, spesso con profumo e gusto di erbe. Molto caratteristico e facilmente distinguibile dal nostrano di fondo valle.
Tecnica di produzione: Si ottiene da latte intero scaldato a 37-38°C, al quale vi si aggiunge il caglio. Dopo circa 40 min., ottenuto il coagulo, si interviene tagliandolo e quindi si lascia depositare. Si lascia riposare per alcuni minuti e quindi si inizia a rompere la cagliata mentre si porta la temperatura fino a 48-49°C, sempre rompendo il coagulo fino ad ottenere le dimensioni di grana di riso. Fatto questo si permette al coagulo di ricompattarsi depositandosi sul fondo. L'estrazione avviene manualmente, aiutandosi con un telo di lino e si dispone nelle fascere. La salatura si ottiene a secco con sale grosso e si inizia salando la prima faccia dopo 12 h e la seconda dopo altre 12 ore. Ultimata la salatura il formaggio viene posto a stagionare per almeno 6 mesi.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione - Produzione in alpeggio in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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