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FORMAGGIO D'ALPE MISTO
Territorio: Alpeggi delle province lombarde
Provincia: BS, BG, CO, SO, LC, PV, VA.
Definizione: Formaggio da latte vaccino e caprino, a pasta semicotta, stagionato
Materie Prime: Latte vaccino e caprino, sale e caglio
Caratteristiche fisiche: Dimensioni variabili, tra i 5 e gli 8 Kg a stagionatura. Crosta giallo paglierino, più chiara di uno stagionato di solo latte vaccino, pasta quasi bianca. Occhiatura solitamente fine e abbastanza regolare.
Descrizione sensoriale: Gusto delicato, pastoso, leggero retrogusto ircino e profumo intenso.
Tecnica di produzione: La lavorazione non si discosta da quella prevista per un normale formaggio da stagionare. Si utilizza latte intero, miscelando circa il 20% di latte caprino con l'80% di latte vaccino. Il latte di caldaia si porta a 37-39°C, vi si aggiunge il caglio e si lascia riposare per circa 35 min.; si taglia il coagulo e si rompe a grana di riso mantenendolo in costante movimento fino al raggiungimento della temperatura di 42÷44°C. Si lascia depositare e poi riposare per circa 10 minuti nel siero caldo. Si estrae e si pone in fascere. La salatura si ottiene con sale secco applicandolo su singole facce a giorni alterni per più giorni. La stagionatura va da 30 a 90 giorni a seconda della pezzatura
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione - Produzione in alpeggio in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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