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FORMAGGELLA DELLA VAL TROMPIA
Territorio: Valle Trompia
Provincia: BS
Definizione: Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, a breve stagionatura
Sinonimo: Formagela
Materie Prime: Latte, fermenti lattici, caglio e sale.
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica, peso 1.8 - 2 Kg, diametro 20-25 cm scalzo circa 4 cm. Crosta sottile, pasta morbida al taglio con occhiatura piccola sparsa.
Descrizione sensoriale: Gusto delicato, dolce, con profumo di latte.
Tecnica di produzione: Viene prodotta con latte intero vaccino, aggiunto di batteri lattici durante la lavorazione. Il latte subisce un trattamento termico di pastorizzazione - lenta termizzazione (62°C per 30 minuti). La temperatura di coagulazione è di 35°C÷38°C, a questa temperatura si lascia formare il coagulo e quindi si interviene con la rottura del coagulo fino a dimensioni medie (nocciola), mentre si riscalda la cagliata fino a 40÷42°C. La salatura si ottiene a secco e la durata della stagionatura è di 20-25 giorni.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione - Produzione in alpeggio in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima. La produzione in alpeggio è caratterizzata da stagionalità e da situazioni ambientali particolarmente difficili.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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