 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
FORMAGGELLA DELLA VAL SABBIA
Territorio: Valle Sabbia
Provincia: BS
Definizione: Formaggio da latte vaccino, a pasta morbida, semicotta, a breve-media
stagionatura
Sinonimo: Formagela
Materie Prime: Latte pastorizzato o crudo, fermenti lattici, Penicillium candidum, caglio e sale.
Caratteristiche fisiche: Diametro 18 cm, scalzo 5-6 cm. Peso circa 1,7-1,8 Kg. Crosta giallo/bianco e pasta paglierina.
Descrizione sensoriale: Gusto dolce, pieno, profumo di latte.
Tecnica di produzione: Per la produzione si usa latte intero pastorizzato. Si porta a temperatura di 38°C e vi si aggiungono i fermenti lattici, il Penicillium ed il caglio liquido. Si attende la formazione del coagulo e si interviene con un nuovo riscaldamento (semicottura) fino a 41°C rompendo la cagliata a dimensioni di nocciola. Raggiunti i 41°C si lascia depositare la cagliata e si estrae disponendola nelle formine. La salatura avviene in salamoia. La stagionatura dura circa 30 g, ma a volte si protrae fino a 60 g.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima o dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
|
|
|
|
|
|
|
|
|
