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FORMAGGELLA DELLA VAL DI SCALVE
Territorio: Valle di Scalve (BG).
Provincia: BG
Definizione: Formaggio da latte intero vaccino appena munto, a pasta semicotta, a breve-media stagionatura
Materie Prime: Latte, caglio e sale.
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica, facce piane di diametro 17-22 cm; scalzo 4-8 cm. Peso 1,5-2 kg , pasta morbida e compatta con occhiatura piccola, poco fitta. Crosta sottile, giallognola, liscia, più scura e spessa con stagionatura. Pasta da bianca a paglierina.
Descrizione sensoriale: Gusto gradevole, solitamente dolce, ma può essere leggermente acido per difetti di produzione, delicato.
Tecnica di produzione: Viene prodotta con il latte di una mungitura lavorato immediatamente ad una temperatura di 30-32°C, al quale si aggiunge il caglio liquido di vitello; in circa 20 min. si ottiene il coagulo e si interviene rompendolo prima delicatamente, poi scaldando nuovamente alla temperatura di 40÷42°C e rompendo fino alla dimensione di grano di riso (operazione che dura 15-20 min.), quindi si lascia depositare e riposare per 15 min. e si estrae mettendo la cagliata nelle formine.
La salatura si fa a secco per 3-4 volte o in salamoia 8-12 ore a 12-15°C. La stagionatura è solitamente di 20-30 giorni, ma può essere stagionata anche 60 giorni se si preferisce con pasta più compatta e consistente.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima o dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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