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FORMAGGELLA DELLA VAL BREMBANA
Territorio: Val Brembana
Provincia: BG
Definizione: Formaggio da latte intero di vacca, a pasta semicotta, a medio-lunga stagionatura
Sinonimo: Formagela
Materie Prime: Latte, caglio, sale
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica, diametro 18-22 cm; scalzo convesso 5-8 cm. Peso di 1.5÷2 Kg. Pasta morbida, compatta, con occhiatura sottile. Crosta sottile, liscia e regolare, più scura con la stagionatura; pasta da bianca a paglierino con la stagionatura.
Descrizione sensoriale: Delicato, ma molto deciso, dovrebbe essere sempre dolce, ma a volte è leggermente acidulo per difetti di produzione.
Tecnica di produzione: La produzione avviene mediante l'uso di una o due mungiture e si impiega latte crudo, intero od eventualmente si screma manualmente il latte della prima mungitura (anche se la tradizione vuole latte di una sola mungitura intero). La massa viene scaldata fino alla temperatura di 34-36°C e quindi vi si aggiunge il caglio liquido di vitello. Si attende che si formi il coagulo e quindi si rompe con la spannarola delicatamente in superficie. Si lascia riposare per altri 5 min., quindi si interviene nuovamente scaldando il tutto fino a 40÷42°C mentre si rompe il coagulo fino alle dimensioni di nocciola (15-20 min.). Si lascia riposare e depositare sul fondo per circa 10 min. e si estrae disponendo la cagliata nelle formine. La salatura avviene a secco. La stagionatura va dai 25-30 giorni se consumata morbida, ma arriva anche a 60 giorni se si preferisce stagionata.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima, dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall'utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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